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Unsere Spätzlemehle

Mehl ist nicht gleich Mehl...

Das organisch angebaute Getreide für unser Spätzle-Shaker-Mehl stammt aus zertifizierten Betrieben der Schwäbischen Alb*. Das Biospährengebiet der Schwäbischen Alb gehört zu den einmaligen landwirtschaftlichen Kulturlandschaften im Südwesten Deutschlands. Eine fast schon magisch anmutende Region von uriger Kraft und herber Schönheit.

Bio-Weizen:

Der sanft-dezente Geschmack des hier verwendeten Weichweizens macht ihn zu einem kulinarischen Alleskönner, da er mit jeder Geschmacks- richtung Freundschaft schließt. Kein Wunder ist Weichweizen die in Süddeutschland am meisten angebaute Getreideart. Seine Verarbeitung ist leicht und problemlos.

Ergebnis: Die daraus gemachten Spätzle haben eine helle, sonnengelbe Farbe. Ein idealer Begleiter zu fast allen Spätzle-Rezepten.

Bio-Dinkel:

Der Dinkel ist der Ursprung der Weizensorten und gilt als Urkorn schlechthin. Nach den Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben. Reich an Vitaminen und Niacin, wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen ist er eine gesunde Basis für eine vollwertige Ernährung. Sein leicht würzig-nussiger Geschmack macht ihn zum Traumpartner für Käsespätzle und Sahnesoßen-Gerichte.
Da Dinkel sehr viel natürlichen Kleber enthält, sollte der Teig auf keinen Fall zu lange quellen, sonst wird er fest und ist nur noch schwerlich zu verarbeiten.

Ergebnis: Die daraus gemachten Spätzle haben einen hellen, leicht gräulichen Gelbton.

Bio-Roggen:

Das vor allem als Brotgetreide bekannte Mehl gilt aufgrund seines hohen Enzymgehalts als Stoffwechselbeschleu- niger bei Ernährungs- bewussten. Zu Spätzle verarbeitet, überzeugt der Roggen durch seinen kernig-herzhaften Geschmackvor allem zu deftig-kräftigen und scharfen Gerichten. In Kombination mit Chilli eine echte kulinarische Versuchung, die probiert werden möchte.

Ergebnis: Die daraus gemachten Spätzle haben eine zart-bräunliche Farbnuance, sind viel weicher im Biss und haben eine für Spätzle ungewöhnlich glatte Oberfläche.

Roggendunst hat übrigens ein größeres Volumen als beispielsweise Weizendunst, deshalb passen in die herkömmliche 1000-Gramm-Mehltüte nur 750 Gramm und in die 500-Gramm-Mehltüte nur 375 Gramm Roggendunst rein. Das größere Volumen zieht noch andere Konsequenzen nach sich. Roggendunst macht sich nicht nur deutlich mehr breit, sondern hat im Vergleich zu Weizen- und Dinkeldunst auch viel mehr „Durst“. Deshalb braucht man mehr Flüssigkeit bei der Teigzubereitung. Idealerweise werden 3-4 Eier auf 150 Gramm Roggendunst verwendet. Auf den Wasseranteil kann beim Roggendunst getrost verzichtet werden, da der Roggen besonders wenig Kleber enthält. Über den höheren Ei- und somit Eiweißanteil kann man das ausgleichen. Nach dem Shaken der Zutaten im Spätzle-Shaker sollte der Roggen-Spätzle-Teig außerdem mehr Zeit zum Quellen haben. Mindestens 10 Minuten dürften aber reichen. Die daraus gemachten Spätzle haben eine zart-bräunliche Farbnuance.

Aus der Getreideernte der Schwäbischen Alb-Region wird in der Mühlengenossenschaft Römerstein der sogenannte Getreide-Dunst gemahlen. Typisch für den Dunst ist die feine Körnung, die genau zwischen fein gemahlenem Mehl und grobkörnigem Gries liegt. Durchschnittlich haben die Dunst-Körnchen einen Durchmesser von 0,2 mm. Durch die feine Körnung vermischt sich der Mehldunst besonders gut und klumpenfrei mit Eiern und Wasser bei der Spätzle-Herstellung. Dabei zeichnet sich der Teig durch seine hohe Elastizität aus, außerdem lässt er sich besonders gut zu Nudelteig verarbeiten. Die gar gekochten Spätzle aus Getreidedunst haben außerdem mehr „Biss“, sind also fester als Spätzle aus feingemahlenem Mehl.

Was die Typenzahl 405, 1050 oder 1150 bedeutet?

Mit dem Ausmahlgrad haben die Typenbezeichnungen des Mehls also gar nichst zu tun. Die Mehltypen 405, 1050 oder 1150 – um nur einige zu nennen – bezeichnen nämlich den Anteil an Mineralstoffen aus dem Getreidekorn, der im Mehl verblieben ist. Ermittelt wird dieser Wert vom Lebensmittelchemiker durch das sogenannte Mehlbrennen. Dabei wird eine wasserfreie Mehlprobe unter vorgegebenen Laborbedingungen im Muffelofen bei 900 Grad Celsius verbrannt. Dabei bliebt ein unverbrennbarer Anteil an Asche übrig, der im Wesentlichen aus Mineralstoffen besteht. Aus der Menge der darin enthaltenen Mineralstoffe – dem Aschewert – ergibt sich die Typenzahl. Der Aschewert ist mit dem Mehltyp also gleichlautend. Das bedeutet in der Praxis: Je höher die Typenzahl, desto mineralstoffreicher und dunkler ist das Mehl. Geregelt wird das seit 1932 durch die DIN-Norm 10355 – damit des au g’schwätzt isch.